Speisekarte

 Zutaten
400 g Räucherlachs

für die Marinade
2 Eidotter
Sherryessig
etwas Dijonsenf
Salz
1/16 l Olivenöl
1/16 l Sonnenblumenöl
1 TL Sauerrahm
etwas Obers

für das Avocadotatare
50 g Karotten
50 g Sellerie
50 g Stangensellerie
1 kleine Avocado
Salz, Pfeffer
Etwas Senf

zum Anrichten
2 Avocado
etwas Sherryessig

Zubereitung
Räucherlachs im Schmetterlingsschnitt aufschneiden (wie bei einem Schnitzel das Fleisch beim ersten Mal nicht ganz, beim zweiten Mal ganz durchschneiden), auseinander klappen, leicht plattieren und fischförmig auf den Tellern auflegen.
Für die Marinade die Eidotter mit Essig und Gewürzen aufmixen. Ähnlich wie bei einer Mayonnaise das Öl ganz langsam dazugießen und den Sauerrahm mitmixen. Die Sauce – damit sie nicht zu fest wird – zum Schluss mit etwas Obers verfeinern.
Karotten, Sellerie und Stangensellerie schälen und kleinwürfelig schneiden, getrennt in Salzwasser weich kochen und abschrecken. Fast kalt mit der Marinade und der kleinwürfelig geschnittenen Avocado vermischen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Senf abschmecken. Das Tatare eine Stunde lang ziehen lassen. 
Die Avocados schälen, halbieren und den Kern entfernen. Salzen, pfeffern, mit einigen Tropfen Sherryessig beträufeln und mit dem Avocadotatare füllen. Zusammen mit dem marinierten Lachs anrichten und servieren.  

Wissenswertes über Avocados: Während die Avocado noch vor 30 Jahren eher ein Luxusartikel war, hat sie inzwischen weite Verbreitung gefunden. Sie zeichnet sich unter den anderen Früchte durch einen hohen Gehalt an Nährstoffen und Ölen aus. Die Internationalisierung der Küche hat dafür gesorgt, dass man auch in Deutschland inzwischen viele Rezepte mit Avocados kennt. Alle heutigen Zuchtformen der Avocado stammen von zwei beiden Wildarten ab. Die beiden heute meistverkauften Sorten tragen die Namen "Fuerte" und "Hass".